De kok

12 december 2013

Marino vertelt:
“Een van de belangrijkste mensen aan boord is, naast de kapitein, natuurlijk de kok. Dat ons moreel na al die weken op zee nog zo hoog is, hangt in belangrijke mate af van de kwaliteit (en bij ons ook de kwantiteit) van de maaltijden.
Onze kok heet Job. Wie is Job, en hoe doet-ie het?
Job is als kok begonnen met het maken en verkopen van pannenkoeken. In Engeland, in een oude brandweerwagen. Op muziekfestivals. Vandaar natuurlijk de pannenkoeken bij het zondagontbijt. Later kwamen daar broodjes bij. Dit groeide uit, met vrienden, tot catering in Nederland. Voor filmevenementen. Dertig tot honderd mensen. Dus die 29 van ons zijn daarbij een peulenschilletje. Via een kennis kwam hij in contact met de ‘Oosterschelde’ en na een assistentschap bij Wouter heeft hij intussen vier reizen achter de rug.
Nog te vermelden valt, dat hij ook in de keuken van het fameuze etablissement ‘Proust’ op de Noordermarkt in Amsterdam heeft gewerkt. Geen sinecure.
Hoe is het nu om voor 29 mensen twee maanden te koken zonder mogelijkheden tot tussentijdse fouragering? Het antwoord is kort: spannend en uitdagend. Drie weken voor vertrek uit Auckland had Job een bestellijst opgemaakt voor een door de rederij aangewezen locale zaak.
Als voorbeeld moge de aardappel dienen: 20 geplande maaltijden waarin deze voorkomt. Een gemiddelde hoeveelheid voor een hongerig persoon geeft dan, inclusief wat extra, 170 kilo voor 29 personen. En vervolgens ook zoiets voor spaghetti, uien, kool, tomaten en wat niet meer. Daarbij komen vlees, smaakmakers, etc. Daarnaast is er een indrukwekkende hoeveelheid ingeblikte waren. Alle ingevroren waren zijn al geportioneerd in hoeveelheden voor één maaltijd. En hergebruik van restjes is natuurlijk weer een kunst op zichzelf. De overgebleven rijst b.v. verwerken in porridge voor het ontbijt. 
Het aantal voorbereide recepten was 42. Maar ja, soms is een ingrediënt niet meer aanwezig en dan wordt er geïmproviseerd met wat er zoal in de opslagruimtes aanwezig is.
En die opslagruimtes zijn indrukwekkend. Tussen de huid van het schip en de ruimtes voor bemanning en gasten is een groot volume aanwezig voor andere zaken. Natuurlijk opslagtanks, motoren en wat niet meer, maar er zijn talloze niet opvallende luiken of zittingen van banken, die opgetild kunnen worden. Daaronder bevindt zich het eten en drinken. En in die ruimtes staan naast allerlei opslagplanken 6 koelkasten en vriezers. En dan is er nog de sloep op het dek, die tot de nok was volgestouwd met groenten en vruchten. Dat laatste kon door de lage  temperatuur gedurende deze reis (4 tot 8 graden). Gisteren is het laatste fruit erdoor gegaan. Er zijn nog drie kolen. Goed dat we aankomen.
We hebben op deze tocht om de Kaap onze portie slecht weer gehad. Het schip slingert in alle richtingen. En hoe is het dan om te koken? Op niet-cardanische gasstellen? Dit is naast de culinaire een geestelijke en lichamelijke uitdaging. Nooit je aandacht laten verslappen. Doordat je b.v. iets zomaar weg legt. Het vliegt geheid door de keuken heen. 
We hebben Job nooit tierend aangetroffen, maar er zijn wel van die gelegenheden geweest. Dat een ovenschaal klaar was, de oven werd opengezet, en dat….  Dan ging de keukendeur dicht om dit gebeuren in stilte te verwerken. 
Naast de maaltijden werd er, samen met Jan, elke dag twee maal vers brood gebakken. Ook stonden de yoghurt-beestjes vlijtig te werken in de 40 graden stolp.
En de gasten, die eten indrukwekkende hoeveelheden. De zeelucht, de kou, de continue gymnastiek van je overeind houden op een bewegend schip eisen hun calorieën. Daar moet natuurlijk ook rekening mee gehouden worden. Job kijkt soms toe bij het opscheppen en denkt dan vaak: “Dat past er niet in, dat kan niet goed gaan”. Ook kijkt hij toe op opgeschepte hoeveelheid extraatjes. Dat de eersten het niet al te bont maken. Hij doet dat op buitengewoon vriendelijke, doch effectieve wijze: “Laten we met één beginnen”.”